Romige curry met zoete aardappel en kikkererwten
Pin

Romige curry met zoete aardappel en kikkererwten

Recept van Michelle Derksen

Porties
3
Kooktijd
40

Deze vegetarische curry met kikkererwten en zoete aardappel is heerlijk kruidig, romig en goed vullend. De kikkererwten en verschillende groenten zorgen voor lekker veel vezels en de lichte kokosmelk geeft de curry een zachte, romige smaak. De limoen maakt het geheel lekker fris. Een voedzame maaltijd die zo al compleet is, maar ook heerlijk met wat gebakken kip als je wat extra eiwitten wilt toevoegen.

Ingrediënten

  • 1 grote rode ui
  • 1 cm gember
  • 3 tenen knoflook
  • 1 rode peper
  • olijfoliespray
  • 1 el paprikapoeder
  • 1 tl gemalen komijn
  • 1 tl kaneel
  • 250 g sugarsnaps
  • 250 g haricots verts
  • 200 g zoete aardappel
  • 240 g kikkererwten, uitgelekt
  • 400 ml tomatenblokjes
  • 250 ml light kokosmelk
  • 1 limoen

Stappen

  1. Verwarm een stoof- of braadpan en spray licht in met olijfolie. Fruit de ui, gember, knoflook en rode peper een paar minuten aan.
  2. Voeg het paprikapoeder, de komijn en kaneel toe en bak ongeveer 1 minuut mee.
  3. Voeg de lichte kokosmelk en tomatenblokjes toe. Pureer de saus met een staafmixer tot een glad geheel.
  4. Voeg de zoete aardappel en uitgelekte kikkererwten toe en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
  5. Voeg de laatste 8–10 minuten de sugarsnaps en haricots verts toe, zodat ze gaar worden maar nog een lekkere bite houden.
  6. Verdeel de curry over 4 porties en serveer met partjes limoen en eventueel wat verse koriander.

Voedingswaarden per portie

Energie385 kcal
Eiwitten14.0 g
Koolhydraten57.0 g
Vetten10.0 g
Vezels15.0 g

Of probeer één van deze recepten: