Kruidige Libanese Aubergineschotel
Pin

Kruidige Libanese Aubergineschotel

Recept van Michelle Derksen

Porties
3
Kooktijd
30 minuten

Deze kruidige aubergineschotel zit boordevol smaak én groenten. De kikkererwten zorgen voor plantaardige eiwitten en lekker veel vezels, terwijl de Griekse yoghurt een frisse, romige tegenhanger vormt voor de warme specerijen. Serveer met rijst en maak af met koriander en geroosterde amandelen voor een voedzame en goed vullende maaltijd.

Ingrediënten

  • 2 uien, fijngesnipperd
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 tl chilivlokken
  • 1 el paprikapoeder
  • 1 el gedroogde munt
  • 1 tl gemalen komijn
  • 1 tl ahornsiroop
  • peper & zout naar smaak
  • olijfoliespray
  • 400 g gepelde tomaten
  • 1 grote aubergine
  • 2 puntpaprika's
  • 240 g kikkererwten, uitgelekt
  • 1 el extra vergine olijfolie
  • 15 g verse koriander, fijngesneden
  • 150 g Griekse yoghurt (<2% vet)
  • 2 el amandelschaafsel, geroosterd
  • 180 g rijst (droog gewicht) 

Stappen

  1. Verwarm de oven voor op 185 °C. Snijd de aubergine in plakken van maximaal ½ cm dik, bestrooi licht met zout en laat even staan. Snijd ondertussen de puntpaprika's in reepjes.
  2. Verwarm een stoofpan en spray licht in met olijfolie. Fruit de ui een paar minuten. Voeg de knoflook en chilivlokken toe en bak verder tot de ui zacht is.
  3. Voeg paprikapoeder, munt en komijn toe en bak ongeveer 1 minuut mee. Voeg de gepelde tomaten en ahornsiroop toe. Laat de saus op laag vuur ongeveer 30 minuten zachtjes stoven.
  4. Dep ondertussen de aubergine droog en snijd de plakken in grove repen. Verdeel de aubergine en paprika over een ovenschaal of bakplaat en meng met 1 el olijfolie. Rooster ongeveer 30 minuten tot de groenten zacht en licht gekleurd zijn.
  5. Voeg de uitgelekte kikkererwten samen met de geroosterde groenten toe aan de tomatensaus. Laat alles nog ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen.
  6. Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  7. Verdeel de rijst en kruidige aubergineschotel over 3 borden. Maak af met Griekse yoghurt, verse koriander en geroosterd amandelschaafsel.

Voedingswaarden per portie

Energie620 kcal
Eiwitten20.0 g
Koolhydraten95.0 g
Vetten17.0 g
Vezels14.0 g

Of probeer één van deze recepten: